Carlos Maribona: Ausencias

Entro en el restaurante. Un pequeño local madrileño de cocina nikkei, la que fusiona Japón con Perú, al que he ido bastantes veces porque su propietario y cocinero, un peruano con larga trayectoria en España, lo hace francamente bien. No lo veo, como otras veces, detrás de la barra. Están, sí, sus segundos. Vamos pidiendo.

Un ceviche de corvina, un usuzukuri de lubina, un tartar de atún, varios nigiris… Ya desde el principio casi nada de lo que nos van sirviendo resulta como en otras ocasiones, especialmente los nigiris. Se nota demasiado que no está el titular, que es quien los elabora personalmente o, en el peor de los casos, supervisa el trabajo de sus ayudantes. No hemos comido como otras veces, pero al final el precio es el mismo. Y no es barato.

Hay cocineros que por su estilo de cocina o porque son grandes formadores de equipos pueden faltar de un servicio sin que se aprecie que no están. Pero cuando la cocina que practican es tan personal como la del caso que les cito, esa ausencia se convierte en un problema porque el nivel raramente será el mismo. Si el cliente es habitual, se sentirá defraudado. Si es nuevo, difícilmente volverá.

En ocasiones las ausencias son por causas de fuerza mayor, pero en ese caso no estaría mal que se avise al comensal cuando este hace la reserva o cuando se sabe que va a ocurrir y se le dé la opción de cambiar de fecha.