Francia a mordiscos

Mordiscos de historia de Francia sería la traducción del libro donde Stephane Henaud, francés y Jeni Mitchell, su esposa estadounidense, repasan los avatares del Hexágono a través de su gastronomía con la intención confesa de propinar, literalmente, un cacerolazo, al zafio discurso chauvinista que gana terreno en la patria de Voltaire.

Su planteamiento es que la consigna ultra-nacionalista, que obtuvo una notable votación en las recientes elecciones, no resiste la evidencia de que la cocina francesa es el resultado de la combinación de sabores y costumbres provenientes del mundo entero; que sus viñedos son una herencia que los romanos dejaron a los galos bebedores de cervoisse; que sus célebres croissants son un regalo de Austria y es inimaginable la creación de los cafés donde incubaron las teorías  revolucionarias del siglo XVIII sin que llegara de Turquía la infusión del mismo nombre.

¿Y qué decir del chocolate que desde América viajó en las carabelas para enraizarse en Andalucía y proseguir en las alforjas de judíos portugueses al País Vasco y a las Cortes de Luis XIII y Luis XVI, al casarse con princesas españolas; o de los tomates, también de nuestro continente, indispensables a la cocina provenzal?

Bref, que es absurda la pretensión de una nación francesa pura e inmutable, con una historia ligada a la gastronomía como pocas en el globo; porque las hambrunas fueron responsables de revoluciones, las guerras y conquistas añadieron ingredientes inéditos a los calderos y los grandes movimientos religiosos y filosóficos modificaron de manera radical el régimen alimenticio y la vida de sus revoltosos ciudadanos.

Sin la Gran Guerra, por ejemplo, sería discutible que el camembert hubiese devenido en símbolo nacional, porque su fuerte aroma evocaba las raíces campesinas de los soldados en las trincheras de Verdun,  habituados a una régimen de pan, queso, raciones crecientes de vino e incluso una dosis embrutecedora de aguardiente, la víspera de maniobras como las que Stanley Kubrick denunció en una magnífica película, donde murieron un millón de infelices; hasta provocar amotinamientos, deserciones, fusilamientos…

Y cambios en la dieta, porque apareció entonces para alegrarles la existencia un quesito triangular con una vaquita sonriente en el envoltorio de aluminio –la vachekirie, que ridiculizaba la Walkirie prusiana- cuyo éxito clamoroso consolidaría después al grupo  Bel como la tercera empresa del planeta.

Con la paz llegó en los años 20 el horno industrial a vapor donde nació la emblemática baguette, de corazón blando y corteza crocante, que hizo finalmente digerible la legislación laboral que desde 1870 intentaba  suavizar el horario brutal que forzaba a los panaderos a trabajar de madrugada para satisfacer a la clientela.

Precisamente desde la rebelión de la Comuna de París, que dejó al garete al zoológico de Vincennes e impulsó la grotesca iniciativa del banquete de año nuevo en un prestigioso restaurant que ofrecía consomé de elefante, civet de canguro, camello rostizado a la inglesa, terrine de antílope con trufas y costillas de oso en salsa de pimienta, rociado con los vinos más espumantes.

Son algunas de las anécdotas de este volumen delicioso, destinado a combatir el mito de una cultura francesa virginal y homogénea, asediada ahora por bárbaros árabes, sudacas y africanos, y la xenofobia del Frente Nacional, con la evidencia de una gastronomía enriquecida con productos que llegaron del planeta entero en el curso de veinte siglos, hasta mijoter la que sin duda es la mejor cocina del mundo.

Varsovia, mayo de 2022