Miramundo: En China nació el buen comer
La pólvora, la imprenta con caracteres de madera los fideos, el sismógrafo, la carretilla…las pandemias más mortíferas…en fin, por qué habría de extrañarnos que el arte y el negocio de la restauración, como hoy lo conocemos, nacieran también en la China de los mandarines….
Taizong
Es lo que afirma un reportaje del semanario China Daily en referencia a la decisión del emperador Taizong de la dinastía Song (960-1279) de abolir el toque de queda implantado por sus predecesores, que oxigenó la vida nocturna en las capitales imperiales.
Así abrió las puertas a los modernos restaurantes con sus menús, meseros y una versión muy curiosa de las estrellas Michelin, en una calle de Bianliang, hoy Kaifeng, provincia de Henan, expresamente reservada a mercados y comederos nocturnos, con profusión de linternas para orientar las carrozas y las multitudes y, muy importante, libre de moscas y zancudos.
Un siglo después la capital se había movido a la actual Hangzhou, con un millón de almas, donde un visitante registró alrededor de 600 platos en centenares de casas de té, restaurantes de lujo y tarantines de fideos.
Algunos establecimientos tenían su propia clasificación, con banderas de inspiración militar: una sola identificaba un local que ofrecía no más de dos especialidades; dos, un restaurant con mesas y menú; tres nunca eran usadas porque eran sinónimo de deshonestidad; cuatro indicaban la presencia de un chef con dominio de un estilo regional, y cinco permitían solicitar platos de no importa cuál lugar de China entera.
Tiempo atrás, la red oficial de tabernas que atendía a los caminantes de la alta burocracia se había ampliado bajo la dinastía Han (206 AC-220 DC), con locales privados para recibir a un público más común de médicos, charlatanes, curanderos, negociantes, artesanos y mercaderes y, posteriormente, fue tomada por los intelectuales, para reunirse en habitaciones reservadas donde se les proveía de tinta y pinceles en caso de que la buena mesa les inspirase alguna poesía.
Naturalmente, había necesidad de personal y los mesoneros reclutados tenían la enloquecedora tarea de recitar de memoria las órdenes de platos, cocinados o fríos y regresar de inmediato, a veces hasta con 20 recipientes en ambos brazos, que distribuían sin falla a los respectivos comensales.
En Hangzou, prosigue el semanario, los reservados eran atendidos por cortesanas “vestidas coloridamente, que competían para sonreir con más brillo que la otra”, mientras chicas jóvenes cantaban o recitaban poesías en alta voz junto a músicos, acróbatas e incluso catadoras que ayudaban a los huéspedes en su selección del vino.
Como era natural, también la era Song tocó a su fin, derrotada por las tribus mongolas, pero no murió con ella la cultura gastronómica, como dieron fe, siglos más tarde, Marco Polo y otros muchos visitantes extranjeros.
Varsovia, julio 2020