Cocinar, bailar y esperar: un día vendiendo arepas en Brooklyn

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Ana Fernández estaba adolorida. Era la tarde de un sábado, no hace mucho, y ella giraba el cuello de un lado a otro para aliviar el dolor de una vieja herida ocasionada por una lata de gas lacrimógeno que la golpeó durante una protesta en Caracas, Venezuela.

Esta es su primera temporada al mando de un puesto de comida, Váyalo Cocina (“váyalo” es una forma de decir “adelante” en el español caraqueño), en Smorgasburg, el bazar culinario al aire libre que se monta una vez a la semana en Williamsburg, Brooklyn. Ya empezó a entender cómo funciona el negocio (los días previos preparando la comida, el calor intenso de la parrilla portátil, el flujo constante de clientes), pero los rigores de la rutina le siguen afectando.

Al tomar las órdenes, Fernández, de 40 años, hacía garabatos cada vez más ilegibles. Su esposa, Katherine Rengifo, de 27 años, tenía la cara roja por estar todo el día asando arepas, tortas sudamericanas de harina de maíz rellenas de diversos ingredientes. La hermana de Fernández, Paola, de 48 años, había dejado de bailar al son del calipso que provenía de una bocina colocada en la parte frontal del puesto.

“Qué calor”, dijo Ana Fernández, mientras se abanicaba con un plato de papel. Ya había servido casi 300 arepas y docenas de hot dogs, todo preparado al gusto del cliente. “Así es el clima en Venezuela, pero ahí vivíamos en la playa”.

Váyalo Cocina es el único negocio que actualmente ofrece comida venezolana en Smorgasburg, donde los 100 puestos son tan diversos como la misma ciudad de Nueva York. Desde su debut en 2011, el mercado ha ejercido una influencia fundacional en el renacimiento culinario de Brooklyn. Su éxito ha engendrado otros mercados similares en Nueva York, Washington y Los Ángeles.

Cada año más de mil proveedores solicitan alguno de los menos de 30 lugares disponibles; ser aceptado en Smorgasburg puede llevarte a abrir un restaurante en un establecimiento tradicional e incluso darte a conocer a nivel nacional. Pero conseguir un lugar es apenas el primer paso. Muchos vendedores, como las mujeres detrás de Váyalo Cocina, tienen dos o tres empleos más para mantenerse.

En Venezuela, Fernández y Rengifo eran unas empresarias exitosas. Tenían una compañía de diseño de trajes de baño y una tienda en la isla de Margarita, un popular destino de playa en el Caribe.

Durante 14 años, Fernández trabajó arduamente enfocada por completo en la meta de asegurar su independencia. Su madre había trabajado para la compañía estatal de electricidad y regresaba a casa luego de largas jornadas en un trabajo que le parecía carente de sentido. Solía decirle a su hija: “Debes ser tu propia jefa. No dejes que nadie te diga qué hacer”.

Desde que Rengifo y las hermanas Fernández llegaron a Estados Unidos en 2016, cocinaban platillos tradicionales venezolanos como un antídoto a su nostalgia. Pensaban que, si lograban la sazón de casa, entonces podrían imaginarse que seguían ahí.

En diciembre de 2018, casi un año después de que escucharon hablar de Smorgasburg por primera vez, planearon un menú, pensaron en un nombre e hicieron una prueba de comida en la sede de la organización en Crown Heights, Brooklyn.

“En la prueba nos preguntaron: ‘¿Creen estar listas para servir a cientos de personas en un solo día?’. Les dije: ‘No’”, contó Ana Fernández, riendo. “Sinceramente no creía que estuviéramos preparadas”.

Eric Demby, uno de los fundadores de Smorgasburg, dijo que sus personalidades le llamaron la atención. “Con estas cosas me baso mucho en mi instinto”, dijo. “Tenían un espíritu muy lindo, y no desconocemos los apuros por los que ahora pasa ese país. Quisimos darles una oportunidad”.

Los hot dogs callejeros, populares en Sudamérica, se han vendido bien en el mercado a lo largo de los años. Váyalo Cocina ofrece uno con tocino, cebolla, aguacate y muchas salsas. Se llama Tumba Rancho porque está tan repleto de ingredientes que se pueden desbordar al comerlo.

“¿Con todos esos ingredientes?” dijo Demby. “Es perfecto para Smorgasburg”.

Esta mañana de sábado, las mujeres se despertaron a las 6:15 para cargar hieleras de 70 litros llenas de arepas precocidas y congeladas que bajaron desde su apartamento del tercer piso en un edificio sin elevador en Bedford-Stuyvesant, Brooklyn. Las fotografías de amigos y familiares decoran las paredes, tomadas cuando estas mujeres aún podían estrechar a las personas que querían. Casi todos ellos también se han ido de Venezuela.

Una hora después, las tres se sentaron en la parte trasera de una camioneta que rentaron para que las llevara y trajera del mercado a su casa. Cuando el conductor, su amigo Angel Freire Jr., dio una vuelta muy cerrada, Rengifo estiró el brazo para evitar que se cayeran los aguacates que estaban en una bolsa. “Nos estamos haciendo expertas”, dijo.

Rengifo es la cocinera de la familia; aprendió todo lo que sabe de su suegra, así que ella es la encargada de los alimentos que se preparan al fuego. Al inicio, no dejaba de quemarse con la parrilla. A medida que la primavera se volvía verano y ella iba adquiriendo más práctica, las quemaduras del tamaño de una uña que tenía en los antebrazos se fueron desvaneciendo.

Luego de llegar al espacio abierto con suelo de concreto que cada semana se llena de vendedores, pusieron sus mesas y colgaron sus letreros hechos a mano en la fachada de la carpa. Se pusieron los delantales bordados con el nombre del negocio, hechos a la medida por Paola Fernández con tela de pantalones de mezclilla viejos. Antes de las 11 de la mañana, cuando llegan las hordas hambrientas, había que calentar las parrillas, limpiar las mesas, envolver en servilletas cientos de tenedores: con tres movimientos de la muñeca —uno, dos, tres— quedaban dentro de los cucuruchos de papel.

De repente, Rengifo dio un grito. Había olvidado las fuentes donde se mantiene caliente el relleno de las arepas. Corrió por entre las tiendas a medio instalar para detener la camioneta, justo a tiempo.

“Absolutamente todos los días es un relajo. Un relajo bueno, pero un relajo”, dijo Ana Fernández, moviendo la cabeza. “Todo sale mal y luego lo arreglamos. Así funciona”.

Su primera semana en el mercado, a inicios de abril, fue un desastre. Los clientes esperaban media hora o más mientras Rengifo hacía cada arepa desde cero. Para la segunda semana ya había aprendido a precocerlas días antes, pero las cosas no mejoraron mucho; una fuerte ráfaga de viento se llevó todas sus servilletas, y lloró mientras se aferraba a la tienda para que el viento no se la llevara. La tercera semana trajo consigo una tormenta tan fuerte que la lluvia entraba por los lados; apenas ganaron suficiente para pagar sus gastos. Y la cuarta semana, Freire olvidó recogerlas a tiempo.

Pero sus arepas gustaron mucho. Hechas de maíz y naturalmente libres de gluten, son perfectas para la gente de Brooklyn que se preocupa por comer sano. Son fáciles de comer con la mano, y los coloridos hot dogs son tan dignos de Instagram como de tu paladar. “Hay que ir a Smorgasburg con estrategia”, dijo Kevin Kriegel, de 32 años, habitante de Brooklyn y cliente asiduo del mercado. “No comas mucho de una sola cosa para que pruebes de todo. Las arepas son excelentes para eso”.

Cuando hace tres años Fernández y Rengifo llegaron a Estados Unidos, venían de vacaciones, pues querían retirar dinero que tenían ahorrado en bancos estadounidenses. Pensaban irse de Venezuela al poco tiempo de su regreso, tal vez a establecerse en Uruguay o Argentina, desde donde podrían seguir dirigiendo su negocio y vivir más cerca de los amigos y familiares que también estaban dejando el país.

Venezuela ha estado en crisis desde hace años; décadas de corrupción han provocado un gran colapso económico que a su vez ha dejado secas las pipas de agua, a los enfermos sin medicina y las calles llenas de basura. El gobierno ha perseguido e incluso asesinado a los oponentes políticos que amenazan su poder. Alrededor de 3,7 millones de personas se han ido de Venezuela desde 2014, de acuerdo con la Organización Internacional para las Migraciones.

Debido a que las protestas se intensificaron durante sus vacaciones y a que sus familiares les mandaban mensajes asustados, la pareja decidió no abordar su vuelo de regreso. No se habían despedido de nadie en su país. Habían dejado una casa y un negocio, álbumes de fotos y reliquias familiares.

Se esperaron en Estados Unidos, dudosas de si irse o quedarse. Tres años después, tienen una solicitud de asilo pendiente basada en su temor a ser perseguidas en Venezuela. No saben si podrán quedarse, pero de cualquier manera han decidido abrir un negocio.

“Es como el purgatorio, un limbo”, dijo Fernández con la voz quebrada. Intenta ser fuerte por su esposa, pero a veces es difícil. “Yo esperaba que todo cambiara y pudiéramos volver. A veces siento que nunca voy a poder regresar y ver a mi familia”.

Han hecho todo lo que han podido para ganar dinero: trabajar como niñeras y cocineras, limpiar casas y hacer café, es decir, haciendo malabares con varios empleos a la vez, mientras se esforzaban por mejorar su inglés y juntar para la renta entre las dos.

Smorgasburg les ha dado un camino para salir adelante. Justo antes de abrir y empezar el día, Fernández metió un dólar en el frasco de propinas. Dio un paso hacia atrás, lo vio y acomodó el billete para que fuera más visible. Todo lo que sacan de propinas lo mandan a casa, ya sea directamente a amigos y familiares que lo necesitan o de manera anónima por una página de GoFundMe.

Su primer cliente del día pidió una arepa llamada Reina Pepiada, una mezcla cremosa de pollo deshebrado, mayonesa, aguacate y perejil. Cuando Fernández le entregó la arepa, le preguntó: “¿Quieres saber por qué la Reina Pepiada se llama así?”.

El nombre, que significa algo así como “soberana de las buenas curvas”, rinde homenaje a Susana Duijm, quien fue Miss Venezuela en el concurso de Miss Universo de 1955. Le encantaba esta combinación de sabores, o por lo menos eso es lo que se dice. La Reina Pepiada se ha convertido en un favorito nacional que suele comerse de desayuno. En su letrero hecho a mano, Rengifo dibujó una corona sobre la R.

Uno de los dos platillos veganos que ofrece el puesto, la Mamá Gladis, con un aguacate entero, aceite de oliva y tomate, fue nombrado en honor de la madre de las Fernández, que todavía vive en Venezuela.

“Sientes que tu mamá o tu abuela hacen estas arepas”, dijo Adrián Muñoz, un cliente que se mudó a Nueva York de Venezuela hace más de dos años. “Por el olor. Huelen como deben oler”.

Durante las primeras horas, Váyalo Cocina retumbaba de diversión. Las mujeres bailaban con todo y sus guantes de plástico. Rengifo agitaba los hombros hacia atrás y hacia adelante y movía los talones, dando golpecitos con los pies al ritmo del calipso. “Bailamos cuando nos empiezan a doler los pies”, dijo. “Y nos empiezan a doler los pies cuando empezamos a bailar”.

Incluso Ana Fernández bailó, y dijo que ella nunca baila. “Tienes que reírte, o lloras”, dijo.

Para las 3 de la tarde, el tiempo se diluía. Fernández tomó una orden y sonrió. ¿Tarjeta de crédito? ¿Va a pagar en efectivo? ¿Quiere la opción para veganos? Se hizo una línea larga y los clientes se confundían unos con otros. Gracias, que le vaya bien, disfrute su comida.

Toda la semana se preparan para el ajetreo del sábado. Después de trabajar todo el día en cafeterías y restaurantes, preparan alimentos toda la noche en la cocina comercial de un amigo en Carroll Gardens, Brooklyn. Considerando las 16 horas que pasan aproximadamente todos los sábados en Smorgasburg, todas trabajan bastante más de 40 horas a la semana.

Durante un momento de calma, Rengifo se sentó. Sobre ella en la pared trasera colgaban dos banderas: la de Venezuela y la bandera del arcoíris del orgullo gay. Comentó que en Estados Unidos puede decir: “Ella es mi esposa”. No solo nadie les dice que están pecando, sino que la gente es solidaria e incluso se emociona.
“En Venezuela, decíamos más bien que éramos amigas”, afirmó Fernández. “Aquí somos más abiertas. La diferencia es enorme”.

En su país no podían ser cariñosas en público. En Nueva York, a veces lo son. Una vez, cuando Fernández se dio la vuelta para entregarle una orden a Rengifo, le acarició brevemente la espalda baja. Una vez, cuando Rengifo se estiró, Fernández le dio un abrazo rápido en el que sus mejillas se tocaron.

A las 4:30 p.m., justo cuando se empezaban a quedar sin plátanos machos, Claritza R. Welman de Pinto, de 61 años y también venezolana, se acercó en la fila. Smorgasburg era un paseo que hacía mientras visitaba a su hija, que también vive en Nueva York. Welman de Pinto dijo que le conmovía ver que la cocina de su país estuviera representada en el extranjero.

Al ordenar, empezó a llorar. Rengifo también comenzó a llorar, con una arepa a medio servir en la mano.
“Lloramos por empatía”, dijo Clairet Pinto Welman, la hija de 39 años de Welman de Pinto. “Cuando vemos gente como ellas, que dejaron Venezuela y vinieron a otro país a intentar empezar desde cero, lloramos. Lloramos y nos abrazamos”.

Se mostraron fotos de Venezuela que tenían en sus teléfonos, hablando velozmente sobre cómo había cambiado el país en los últimos años.

“Estoy traumada, de verdad”, dijo Fernández. “Cuando Venezuela estaba bien, era como aquí. Teníamos un país normal, teníamos cosas normales. Ahora ni siquiera tenemos electricidad. No hay nada, no hay absolutamente nada ahí”.

Respiró profundo antes de voltearse a limpiar la parrilla y tirar la basura.

Tras el cierre del mercado a las 6, las mujeres desarmaron el puesto con rapidez. En Venezuela aprendieron a moverse rápidamente, pues solo tenían media hora de agua corriente para lavar los trastes, ducharse, lavar la ropa y juntar lo suficiente para beber y cocinar.

Ya que terminaron, metieron todo a la camioneta de Freire y le dieron algunas arepas que les quedaron.

De vuelta en el apartamento, después de subir todo, Fernández contó el dinero. Habían vendido casi 2800 dólares, una ganancia neta de unos 1400 dólares luego de pagar los ingredientes, la renta de Smorgasburg y la camioneta. En el frasco para propinas había 63 dólares, no es mucho, dijo, pero en Venezuela podría ser de ayuda. El salario mínimo, recién ajustado por la inflación desenfrenada, equivale a menos de 7 dólares mensuales.

La mayoría de sus ganancias son para expandir Váyalo Cocina. Pronto abrirán otro puesto en otras localidades al aire libre. Están pensando en crear un negocio solo de entregas a domicilio.

Pero para eso todavía falta. A las 9 de la noche ya estaban exhaustas. Se ducharon y se relajaron.

Bromearon diciendo que tal vez esa noche de sábado, como solía pasar los sábados por la noche, Rengifo hablaría dormida. En Venezuela tenía pesadillas con el ejército y las protestas. Aquí, luego de estar todo el día en la parrilla, a veces vende arepas en sus sueños.