Ángel Alayón: Confesiones de un panadero

Los clientes llegan pidiendo canillas. No hay. Algunos preguntan cuándo habrá. Otros preguntan hasta cuándo. Nadie obtiene respuesta. No siempre hay café, ni azúcar ni leche. Pero hoy hay. Miguel pide dos con leche y nos sentamos a conversar sobre las dificultades de administrar una panadería y pastelería en tiempos de escasez.

Los mostradores están parcialmente vacíos. El suministro de harina de trigo ha caído un 28% este año en comparación con el año pasado y el problema se ha agravado durante los últimos dos meses. El diagnóstico de un economista keynesiano sería parecido al de un psiquiatra: depresión.

Una señora pide dos cafés grandes. Le dan cuatro bolsitas de azúcar. No las usa. Las mete en la cartera.

Buena parte de la harina que llega proviene de revendedores de productos regulados, los llamados bachaqueros, los agentes del mercado negro. El saco de 45 kilos de harina de trigo tiene un precio regulado de 12.000 bolívares, sumando costos de transporte y descarga.  En el mercado negro oscila entre 48.000 y 52.000 mil bolívares el saco. Pero no hay mucha en el mercado y hay que cuidarse de los estafadores.  Cuando se consigue la mercancía, debe pagarse de inmediato: a culo de camión. En el mercado negro no existe el crédito.

Tampoco hay facturas que reflejen el costo real de la materia prima. Sólo hay precios que reflejan la escasez, una escasez que el Banco Central de Venezuela ya no publica y que ha llegado a un nivel tal que algunos panaderos han comenzado a importar harina de trigo utilizando un servicio puerta a puerta: un canal humanitario comercial. “Imagínate: si la importo yo mismo el saco me sale en 55.000 bolívares y ya no dependo de los bachaqueros ni de la inestabilidad en el suministro”. La competencia sigue limitando los precios, no los controles. Adam Smith sonríe con desdén.

La señora de las cuatro bolsitas de azúcar se sienta cerca de nosotros. La acompaña un hombre que podría ser su esposo. Beben sus cafés y el efecto estimulante es inmediato. Hablan de los precios y de lo que no se consigue. De eso hablamos todos. La vida es lo que pasa mientras conversamos sobre nuestras aventuras y desdichas en la más reciente visita al mercado.

Miguel cuenta que antes devolvían los huevos que no alcanzaban un peso mínimo. Control de calidad.  El método Deming. Costo-efectividad. Una docena debe pesar 2 kilos al menos, pero ahora las aceptan hasta de 1,8. “Haz la prueba en tu casa. Ahora pesan cada vez menos y la amarilla es casi blanca”.

Los huevos ya no son lo que eran. Las gallinas tampoco. Tampoco nosotros.

“Hemos dejado de hacer algunos productos. Ya no se pueden hacer canillas como antes. Los costos no dan. Los precios regulados lo impiden. Sólo las hacemos cuando tenemos todos los productos a precios regulados. A los precios reales que conseguimos la harina debemos maximizar el valor que obtenemos por ella. Ya no hacemos ni siquiera golfeados. Ahora nos rinden más las bandejas de pizza, a pesar de que el tomate sea importado”

Miguel saluda un cliente. “¿Cómo está la vaina? Tú sabes, echándole bolas”. Se despide. Toma otro sorbo de café y continúa.

“No tenemos opción. La alternativa es quebrar. Buscamos como sea la materia prima al precio que sea o cerramos las puertas, enviamos la gente a sus casas y dejamos a los clientes sin productos. Porque el problema no es sólo la harina de trigo. Tampoco se consigue manteca, mantequilla, margarina ni aceite. Y ni hablar del azúcar o la leche. Ahora mismo el problema es el azúcar. Me dicen que se retrasó la distribución porque los transportistas tienen miedo de que los saqueen en la Autopista Regional del Centro”

En otra mesa dos niños y su madre comen una pizza demasiado pequeña para los tres. En otra, un hombre come una pizza demasiado grande para un hombre solo. Los niños y su madre notan la desproporción. Es su breve estudio sobre la desigualdad.

“Nosotros subíamos precios dos veces al año. Eso fue hasta 2014. El año pasado tuvimos que subirlos tres veces. Ya en el 2016 hemos aumentado precios la misma cantidad de veces que el año pasado y aún no llegamos a mitad de año. Lo jodido es que aumentamos los precios pero ganamos menos”

Le pregunto sobre contabilidad de costos, sobre la Sundde, sobre los márgenes de ganancia. “Olvídate de un método de fijación de precios que tenga algo de racionalidad. Subimos precios cuando nuestras cuentas por pagar llegan a dos o tres semanas y los departamentos de cobranzas comienzan a presionar. Es la única manera de no retrasarnos en los pagos y seguir produciendo. Emparejando deudas y manteniendo el capital de trabajo”. Empiezo a hablarle de los trabajadores y Miguel no espera que formule la pregunta.

“Aquí les damos desayuno y almuerzo, pero empezamos a notar que hay gente que no come y se lleva comida a sus casas para sus hijos. Es fuerte. La inflación no perdona. Los robos han aumentado. Se llevan comida en los pantalones o la sacan como basura y luego la buscan. No son la mayoría, pero impactan en los costos. Aumentamos salarios cada vez que subimos precios. Así tratamos de que mantengan sus condiciones de vida, a pesar de la economía que vivimos”

Ya no queda café sobre la mesa. La señora de las bolsitas de azúcar se fue sin dejar de hablar. No quedó pizza ni en la mesa de la familia ni en la del hombre. Son las siete de la noche y los clientes desaparecen con el sol. “Es el toque de queda. Ya tenemos que cerrar”. Le dice a la cajera que se apure, que hay que irse, se voltea hacia mí, me da la mano: “Esto cada vez más es un sálvese quien pueda”.