Nadie se resiste a una empanada. Nadie. Por lo menos de los que yo conozco. Por más que la iracundia de las redes explote, no la inventamos nosotros. La empanada es universal y milenaria. Hay pruebas de su existencia, al menos en una forma peculiar, en las tablas de arcilla que registran la cocina de Mesopotamia, la primera documentada en escritura cuneiforme.

Por todo el mundo, con diferentes nombres, se comen versiones parecidas, aunque no iguales. Todos los países dicen tener las mejores, pero, para nosotros, las mejores son las nuestras. Tienen un toque especial del que carecen las demás, porque nada como una buena empanada de maíz frita al instante rellena con el complemento de nuestra preferencia. Comida de calle para comer de pie, con el culito pa’ tras donde una no basta porque siempre pedimos otra y otra más y nos quedamos con ganas.

La definición de empanada que registra el DRAE dice que se trata de “masa de pan rellena de carne, pescado, verdura, etc., cocida al horno”. ¿Y cuándo la masa no es de pan sino de maíz y no se hornea, sino que se fríe, deja de ser empanada?

Más completa es la definición del Diccionario de Alimentación y Gastronomía en Venezuela, de Rafael Cartay y Elvira Ablan, donde se aclara que en Venezuela es un “pequeño pastel aplastado de harina de maíz que se hace doblando la masa sobre sí misma para cubrir el relleno, generalmente de queso, carne, pescado, pollo, caraotas negras, etc., en forma de media luna, frito en aceite vegetal o manteca de cerdo”.

La empanada venezolana es nacional, las particularidades son regionales. La masa hecha con harina de maíz pelado o harina precocida puede ser salada o con un toque dulzón producto del papelón que se agrega en el amasado o bien sólo un toque de azúcar. Siempre se fríen, lo que varía son los rellenos que pueden incluir los más variados ingredientes.

En el oriente del país, especialmente la isla de Margarita, son infaltables las empanadas de cazón o de pescado salpreso, o de chorizo desmenuzado en Carúpano. En los Llanos se preparan con carne de cerdo y/o de res, o con queso. En Lara las rellenan con caraotas negras.

En todos lados se usa carne mechada y, en muchos casos, le ponen los tres ingredientes básicos del pabellón, carne, caraotas y plátano maduro frito.

En Zulia es infaltable el queso, en los Andes las he comido hasta rellenas con papas y queso, en Anzoátegui con camarón de río. Y nunca falta algún vegetariano que insiste en comerlas con espinacas y algo de queso.

Ramón David León, en su Geografía Gastronómica Venezolana, de 1954, hace una verdadera apología de la empanada y resalta que “hace mucho tiempo, se las vendía a seis por real. Con un bolívar de empanadas se completaba el modesto almuerzo de una familia pobre. Y toda la gente de la casa comía suficiente, barato y bien”. Donde quiera que uno las coma, “bien temprano en la mañana, acabadas de sacar del caldero, son lastre magnífico para estómagos vacíos”.

Elaborar empanadas es un trabajo eminentemente femenino. Mujer y familia son los condicionantes que estimulan la confección de empanadas en todo el país, tal como se desprende de un excelente trabajo nutricional realizado por María Matilde Suárez, Virgilio Bosch, Carla Aliaga y Ninoska García, publicado en los Anales de nutrición, en el 2010, titulado La empanada en Venezuela: importancia social y nutricional.

Se trata de una completa investigación sobre el tema donde se concluye: “El arte de hacer empanadas es un aprendizaje íntimo, femenino, es el legado que va pasando entre generaciones sucesivas, es una tradición que está consolidada, ha persistido en el tiempo, porque se transmite entre mujeres, que además de estar unidas por lazos de parentesco, son cómplices porque aprenden entre ellas y se dan ejemplo en el seno de la familia.

Empanar es una práctica que ciertamente conlleva una técnica, pero sobre todo es un acto creativo que termina después de probar, comer, oler y sentir el gusto en el paladar de una empanada criolla, en cualquier localidad del territorio nacional”.

Desde su origen nuestra empanada fue una comida de paso, en el trabajo, en el mercado, en la plaza, en la playa, en la carretera, una comida de mientras tanto para matar el hambre antes de llegar a casa y comer sentado. Por eso es tan popular, no requiere protocolo ni cubiertos y se saborea entre los dedos.

Donde quiera que vaya por esta geografía, tengo preferidas. Ahora agrego a mi lista las que hacen las hermanas Hernández (Elis, Miledis, Pastora y Corina) en la vía Troncal 2, al sur de Calabozo, en el estado Guárico, en un caserío llamado Corozopando. Su restaurante Pancho Grill @restpanchogrill está cerrado, POR AHORA, pero ellas seguirán, así sea con un caldero montado sobre tres topias, HASTA EL FINAL.

Empanadas para todo el mundo, yo invito.

Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.