‘The Cuban Table’: un recuento nostálgico de la cocina cubana

Para la escritora Ana Sofía Peláez, que nació y se crió en Miami, Cuba nunca estuvo lejos de sus pensamientos. Sus fines de semana con sus abuelos empezaban en un recorrido por los mercados buscando los mejores cortes de cola de res para preparar la receta del rabo encendido o en los puestos de fruta donde tomaban el agua de coco de la fruta recién abierta.

En la cocina, la experiencia continuaba, viéndolos preparar los potajes de frijoles o el pollo asado.

“Cuando le preguntaba a mi abuelo quién le había enseñado a cocinar, él contestaba de manera agridulce: El exilio”, escribe Peláez en The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History, el libro que acaba de publicarse y que ella presenta el jueves 11 de diciembre, a las 8 p.m., en la librería Books & Books de Coral Gables.

En esos recuerdos empezó la motivación de Peláez para escribir el libro.

Estudió en Killiam High School, en Miami, y luego se graduó en historia e inglés en Barnett College. Desde el 2008 tiene su propio blog, especializado en cocina latinoamericana, Hungry Sofia, que fue nominado por la revista Saveur como uno de los mejores blogs de cocina regional, en el 2012.

The Cuban Table es un amplio recuento de la cocina y la cultura cubanas contada por familiares, amigos y chefs que Peláez recogió en un amplio recorrido exploratorio –compartido con la reconocida fotógrafa Ellen Silverman– por Cuba, Miami y Nueva York.

En sus páginas hay un despliegue de experiencias, recetas e imágenes de las nostálgicas cocinas de Cuba, con sus antiguas vajillas y cubiertos gastados por el paso de los años, pero embellecidos por el lente fotográfico de Silverman, así como los mercados y las tiendecitas. También se incluyen imágenes tomadas en Miami y Nueva York, a las que se suman más de 110 recetas, que incluyen desde el sándwich cubano, hasta los cocidos con influencia española e ingredientes africanos y los postres, todo dentro de un contexto histórico.

Peláez, de 39 años, empezó a trabajar en el libro en el 2011. “Cuando conocí a Ellen y se enteró del tema le interesó trabajar en el proyecto”, dice Peláez. Silverman, quien ha fotografiado muchos best sellers de cocina, incluido el de Gwyneth Paltrow, My Father’s Daughter, presentó recientemente en Nueva York una exhibición de sus fotografías de cocinas cubanas.

A medida que escribía, Peláez quería probar todas las recetas en su cocina. “Había días en que cocinaba hasta cuatro platos, masas de puerco, rabo encendido, ajiaco y postres”, cuenta.

Así como en Miami compartió con familias que le brindaron lo mejor de sus recetas, también lo hizo con familias y dueños de paladares en Cuba. “En Cuba la gente me ofrecía lo que podía: un café, una comida sencilla, un recuerdo”, dice.

Algunas recetas incluyen los comentarios de sus creadoras.

‘The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History’, publicado por St. Martin’s Press, en octubre de 2014, tiene un costo de $35. Su presentación es el 11 de diciembre, a las 8 p.m., en Books & Books (265 Aragon Ave, Coral Gables). Las recetas y fotografías de ‘The Cuban Table’ son cortesía de Ana Sofía Peláez y Ellen Silverman con la debida autorización de St. Martin’s Press, LLC.

ARROZ CON POLLO
INGREDIENTES PARA EL POLLO:

1/2 tz. de aceite de oliva extra virgen

1 pimiento verde mediano cocinado al vapor, sin semillas y cortado en rodajas

3 lbs. de muslos y encuentros de pollo con la piel

INGREDIENTES PARA EL ARROZ:

1 tz. de vino blanco seco

4 tzs. de agua

1 botella de cerveza estilo pilsner de 12 ozs.

1/2 lb. de espárragos cortados

1 cebolla amarilla rallada

1 tz. de pimientos de frasco escurridos

1 tz. de arvejas frescas o congeladas

1/4 tz. de pasta de tomate

3 dientes de ajo grandes pelados y triturados en una pasta

1 cda. de sal kosher

1 cubo de caldo de pollo

3/4 cdta. de achiote molido o bijol

1/2 cdta. de orégano seco

1/2 nuez moscada recién molida

3 1/2 tzs. de arroz Valencia lavado

PREPARACIÓN:

Caliente a fuego medio el aceite de oliva en una olla mediana o Dutch oven. Añada el pimiento verde. Dore en el aceite el pollo, de 2 a 3 minutos por cada lado. Retire el pollo y colóquelo en una bandeja. Retire el pimiento y deséchelo. Añada un poco de vino a la olla y déjelo hervir con los jugos del pollo. Coloque de nuevo la presas de pollo en la olla, junto con el resto de los ingredientes, menos el arroz y solo media cerveza y la mitad de los pimientos del frasco. Déjelo hervir. Añada el arroz y deje hervir a fuego entre medio y alto por 10 minutos. Retire la olla del fuego, cúbrala bien con la tapa y póngala en el horno previamente calentado a 325 °F, durante 20 minutos. Retire la olla del horno y agregue de inmediato la cerveza restante. Sirva y adorne con el resto de los pimientos. Rinde 10 porciones.

La anterior receta, según narra la escritora, es de Carmen Calzada, quien la compartió para el libro: “En los años 50, cuando el pollo era más caro que el pescado o la carne, el Arroz con Pollo era el plato predilecto para las ocasiones especiales y las reuniones familiares de los domingos”.

BUÑUELOS DE ANÍS CON ALMÍBAR

INGREDIENTES PARA LOS BUÑUELOS:

1/2 lb. de yuca pelada y cortada en trozos de 1 pulgada

1/4 lb. de boniato pelado y cortado en trozos de 1 pulgada

1/4 lb. de malanga pelada y cortada en trozos

1/4 lb. de ñame pelado y cortado en trozos

1 cda. de sal kosher

1 cdta. de semillas de anís enteras

1/4 lb. de calabaza pelada y cortadas en trozos de 2 pulgadas

3 huevos grandes bien batidos

3 a 4 tzs. de harina de trigo

2 tzs. de aceite de canola o de semilla de uva

INGREDIENTES PARA LA MIEL:

2 tzs. de agua

1 tz. de azúcar

1 estrella de anís entera

1 rama de canela

1 tira de cáscara de limón sin la parte blanca

1 o 2 cdas. de jugo de limón recién exprimido

PREPARACIÓN:

En una olla, cocine con agua por 10 minutos yuca, boniato, malanga y ñame, con la sal y las semillas de anís. Añada la calabaza y hierva hasta que todas las viandas estén suaves. Pase las viandas por un prensa-puré, ponga la mezcla sobre una superficie cubierta de harina, forme una cavidad en la mitad y añada los huevos. Amase y agregue un poco de harina hasta que se forme una masa suave y consistente. Divida la masa en 14 pedazos. Con cada uno arme los buñuelos enrollando la masa y armando figuras en forma de ocho. Caliente el aceite a fuego mediano en una sartén profunda hasta los 375 ºF. Fría los buñuelos por partes hasta que se doren, aproximadamente unos 3 a 4 minutos. Colóquelos en un plato cubierto con papel toalla para quitar el exceso de grasa. Prepare la miel. Combine todos los ingredientes excepto el jugo de limón, en una olla y ponga al fuego. Deje hervir hasta que tome la consistencia de miel, entre 15 a 20 minutos. Retire del fuego, agregue el jugo de limón y sirva al lado de los buñuelos. Rinde de 12 a 14 buñuelos.

“Entre las recetas favoritas de Rosa Rodríguez-Duarte están los buñuelos con el sabor de las semillas de anís, los cuales aún hace para la familia en Nochebuena”.