La Cena de los Tres Emperadores, el banquete más famoso del siglo XIX

Entre abril y noviembre de 1867 se celebró en París la segunda de las exposiciones universales alojadas por la capital francesa. Hasta 42 países tuvieron representación en ella, entre los que se encontraban Prusia y Rusia. Faltaban unos tres años para el comienzo de la guerra Franco-Prusiana, y todavía las relaciones entre ambas potencias europeas estaban más o menos equilibradas.

De modo que Guillermo I, que por entonces era rey de Prusia (cuatro años más tarde sería proclamado Káiser de Alemania) acudió alegremente a disfrutar de la Exposición y de París, extendiendo su estancia todo lo que pudo. Uno de sus lugares favoritos de la ciudad era el Café Anglais, un restaurante situado en la esquina del Bulevar de los Italianos en la calle Marivaux.

Y no era para menos porque por aquella época el chef del Café Anglais era el mítico Adolphe Dugieré, que llevó al local a convertirse en el más famoso restaurante parisino de todo el siglo.

En sus 22 habitaciones y salones privados se celebraban las más salvajes, interesantes y comentadas fiestas del Segundo Imperio Francés, donde se congregaba la aristocracia de dentro y fuera del país a decidir, entre copa y copa, los destinos de Europa.

El caso es que Guillermo no quiso marcharse de París sin su propia fiesta, y pidió a Dugieré que le organizase un banquete como nunca se había visto, por los menos en los últimos años. Los comensales serían cuatro: el propio rey Guillermo de Prusia, el príncipe Otto von Bismarck (por aquel entonces primer ministro de Prusia), el zar Alejandro II de Rusia y su hijo (el futuro Alejandro III).

Se preparó todo para la noche del 7 de junio de 1867 en el Café Anglais, con órdenes estrictas para el sumiller de que escogiese los mejores vinos del mundo para acompañar el menú. Y de que incluyese el exclusivo y afamado champán Roederer, pero en una botella especial de vidrio de plomo, para que el hijo del zar pudiera deleitarse contemplando las burbujas de color dorado.

El banquete duró ocho horas y tuvo un coste de 400 francos por cada uno de los comensales (lo que vendrían a ser unos 9.000 euros de ahora). Se sirvieron 16 platos acompañados de 8 vinos. Hacia la una de la madrugada el zar se quejó de que no le habían servido foie gras, pero se quedó satisfecho cuando le dijeron que los franceses no tenían por costumbre comer foie gras en junio. Como compensación, cada uno de los comensales recibió en octubre una tarrina de foie gras como regalo.

Entre los platos que se sirvieron estaban:

• Potage Imperátrice, un caldo de pollo espesado con tapioca, yema de huevo, riñones, crestas de gallo y guisantes verdes.
• Potage Fontanges, un puré de guisantes frescos diluidos con consomé, acedera y ramitas de perifolio.
• Soufflé a la reine, un suflé de pollo con trufas.
• Sauce vénitienne, un salsa de vino blanco, vinagre de estragón, perifollo y chalotes, montada con mantequilla.
• Selle de mouton purée Bretonne, cordero con puré de habas y salsa bretón.
• Poulet à la portugaise, pollo entero asado recubierto con adobo de tomate, pimiento rojo, ajo, orégano, pimentón, pimienta cayena, azúcar moreno, jugo de limón, vino blanco, aceite de oliva, y relleno de arroz con esencia de tomate.
• Homard à la parisienne, langosta cocida en salsa, cortada en rodajas y glaseada con gelatina, con guarnición de tomates rellenos y macedonia de verduras, aliñada con una mezcla de mayonesa y gelatina y adornada con rodajas de trufa.
• Canetons à la rouennaise, pato asado relleno de picadillo, con las zancas a la parrilla y las pechugas en finas rodajas.
• Aubergines à l’espagnole, conchas de berenjena rellenas de berenjena picada, tomate y jamón, gratinado con queso de Gruyere.

La mesa utilizada en el banquete, y una copia del menú, se pueden ver hoy en día en el restaurante La Tour d’Argent, ya que el Café Anglais dejó de existir en 1913, cuando se derrumbó el edificio y fue sustituido por el actual, de estilo art noveau.

Lo que no está muy claro es quién le dio el nombre con que ha pasado a la posteridad: La cena de los tres emperadores, aunque muy probablemente sería cosa de la prensa gastronómica de la época.

En 2002 el chef australiano Shannon Bennett intentó recrear el banquete. Le llevó seis meses de preparación y tuvo que sustituir algunos ingredientes y vinos que ya no estaban disponibles. Aun así, el coste ascendió a 7.500 dólares por persona.