Diez tabernas y bodegas de Madrid que no deberían desaparecer nunca

La identidad de la cocina madrileña no hubiera sido posible sin las tascas castizas, esas casas ilustradas ligadas a la historia de la ciudad que se caracterizan por su ambiente de azulejos, mesas de mármol y manteles de cuadros. Y, también, por sus especialidades. La mayoría de ellas centenarias, algunas son auténticos museos, y en todas pervive ese recetario tradicional.

En algunas, las paredes están decoradas con el mundo taurino como principal elemento ornamental. También con las fotografías de las celebridades que las han visitado a lo largo de los años. Aquí diez que nunca deberían desaparecer.

No se puede hacer una lista de sitios donde comer callos en Madrid sin incluir a esta veterana tasca de Cuatro Caminos, una taberna de barrio fundada en 1913 y relanzada en 1952 por un matrimonio de asturianos, abuelos del actual propietario, que es quien se ocupa de la cocina. Dentro de una carta muy tradicional esos callos a la madrileña, que también se ofrecen con garbanzos, siempre han tenido merecida fama. Su receta lleva algo menos de picante de lo habitual.

Dirección: Bravo Murillo, 88. Madrid.

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Otra casa de ambiente castizo. Inaugurada en 1935 en Argüelles brilla aquí la cocina casera tradicional madrileña. Dos comedores decorados con ambiente taurino en los que se sirven callos, caracoles, migas manchegas, mollejas, sesos, criadillas, riñones, gallina en pepitoria o un buen cocido que sólo hacen por encargo. Pero su gran especialidad es el rabo de toro, al que incluso dedican cada año unas jornadas en mayo. También hacen con él unas buenas croquetas. Y de postre, el flan casero.

Dirección: Fernando el Católico, 31. Madrid.

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A espaldas de la estación de Atocha, esta taberna castiza, fundada en 1920, era originalmente un despacho de vinos a granel y se ha sabido mantener fiel al espíritu original. Decoración típica de las bodegas madrileñas del siglo XIX que incluye en su fachada el mosaico publicitario de vinos de Valdepeñas hecho con azulejos de Talavera.

En el interior una completa oferta para un buen picoteo que tiene como protagonistas a los bacalaos, tanto al horno como rebozado o con alioli. Y con ellos raciones clásicas madrileñas como callos o boquerones en vinagre. Una notable oferta de vinos y la amabilidad de los camareros completan el encanto de esta casa.

Dirección: General Lacy, 14. Madrid.

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En la céntrica plaza de Puerta Cerrada Casa Paco lleva abierta desde 1933, con su fachada tradicional y su oferta de cocina castellana, siempre con la familia Morales al frente. Destaca su mostrador de madera de nogal labrada con temas relacionados con el vino. En las paredes, numerosas fotografías dan fe de la cantidad de famosos que han pasado por allí. Callos, cocido madrileño en puchero, huevos rotos y distintos cortes de carne son sus principales especialidades.

Dirección: Plaza Puerta Cerrada, 11. Madrid.

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Miembro de la Asociación de Tabernas y Restaurantes Centenarios, está considerado como el segundo restaurante más antiguo de Madrid. Fue fundado como casa de postas en 1702 en Fuencarral, que entonces era un pueblo independiente y ahora está integrado como un distrito de la capital. La familia Guiñales ha sabido conservar esta vieja fonda y acrecentar su fama. Entre sus especialidades, la casquería, los escabeches, un sobresaliente guiso de rabo de toro al estilo tradicional y los asados de cordero y cochinillo, tiernos y jugosos.

Recetas tradicionales siempre bien ejecutadas que aparecen unas veces en la carta y otras como sugerencias. Conviene visitar la bodega en el sótano de la casa, imitando las tradicionales con arcos de ladrillo de hace siglos, y donde se almacena una excelente variedad de botellas.

Dirección: Nuestra Señora de Valverde, 119. Fuencarral. Madrid.

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Esta histórica casa de comidas forma parte también de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarias de Madrid ya abrió sus puertas al público en 1827. Tanto en su barra de cinc como en el comedor, en un ambiente muy taurino tan habitual en este tipo de establecimientos, nunca falta el rabo de toro estofado, una de las grandes especialidades de la casa, junto a otros platos de la cocina popular madrileña como las mollejas de cordero, los callos o las albóndigas.

Dirección: Huertas, 18. Madrid.

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Esta es una de las tabernas con más encanto de Madrid. Abierta en 1832, ha sido durante sus 180 años de existencia una referencia en la capital. Sólo por el escenario ya vale la pena pasarse a tomar el aperitivo. Sobre antiguos toneles de vermú a granel reconvertidos en mesas se puede tomar una de las mejores tortillas de patata de la ciudad. Pero el salmorejo y las croquetas no le van a la zaga.

Dirección: Colón, 13. Madrid.

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Otra gran tasca centenaria llena de encanto. Inaugurada en 1867, el local conserva todo el sabor de las antiguas tabernas castizas con su fachada verde, las paredes en tonos verdes y rojizos, su barra de estaño, los grifos de latón o las tinajas de vinos de Valdepeñas. Un sitio para disfrutar con las tapas y las raciones de siempre que se anuncian en las pizarras y con la amabilidad de los camareros.

Sus grandes especialidades son los callos a la madrileña, que elaboran con poco picante, y el canapé de bacalao, aunque la oferta va mucho más allá con platos como los judiones o las albóndigas. Para beber, aunque tienen buena oferta de vinos, hay que probar el vermú, uno de los mejores de la capital. No acepta tarjetas.

Dirección: Cuchilleros, 6. Madrid.

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En la calle Princesa, esta taberna fundada en 1934 tiene al frente a la cuarta generación de la familia Rodríguez. Manuel en la cocina y Juan y Paloma en la sala conservan el legado familiar tanto en la barra como en los dos comedores de estilo art decó . Callos y torreznos protagonizan una carta tradicional a la que se suma miércoles, sábados y domingos el cocido.

Dirección: Princesa, 83. Madrid.

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Esta popular taberna lleva más de ochenta años siendo uno de los epicentros del mundo taurino madrileño, convertida casi en un museo. Fundada por Salvador Blázquez en 1941, sus paredes están llenas de fotografías y de carteles de toros. Entre sus clientes habituales estuvo Ernest Hemingway.

Conserva la misma cocina casera que le ha dado fama en estas ocho décadas de vida: buñuelos de bacalao, merluza rebozada, callos, pollo al ajillo, albóndigas… y por encima de todo, su plato emblemático, un excelente guiso de rabo de toro.

Dirección: Barbieri, 12. Madrid.